Análisis sensorial

La cata de cerveza pertenece al ámbito del análisis sensorial. Se trata de un conjunto de métodos y técnicas que nos permiten percibir, identificar y apreciar mediante los órganos de los sentidos las distintas propiedades organolépticas de la cerveza.
Existe actualmente una mayor variedad de cervezas que de vinos. Continuamente se está innovando en el desarrollo de nuevos estilos. No hay reglas prefijadas debido precisamente a la difusión y a la adaptación a los gustos del mercado.
Vivimos un momento álgido en cuanto a la fabricación de cerveza artesanal. En España hay casi 50 pequeñas cerveceras, algunas microcervecerías como cerveza artesana Galana.

Los sentidos
El análisis sensorial es una prueba donde los cinco sentidos juegan un papel importante:

  • Olfato: aroma
  • Gusto: sabor
  • Tacto: textura
  • Vista: aspecto
  • Oído: sensación auditiva

Los sentidos principales en la degustación de la cerveza son: olfato, gusto y tacto.

Aroma: a malta o cereales; a lúpulo (herbáceo, floral, resinoso); a esteres; a alcohol y a componentes no deseables.
El bouquet característico de cada cerveza lo proporciona en primer término la variedad del grano. También son importantes el lúpulo, la intensidad de tueste de la malta y el tipo de fermentación.
Por la nariz podemos captar la finura de una cerveza que dependerá de su tiempo de guarda.

Gusto: a malta o cereales; a lúpulo, amargo; a especias; a alcohol; ácido, astringente y a componentes no deseables.
Los factores que influyen para originar y componer los distintos sabores apreciables al degustar una cerveza (suavidad, sequedad, dulzor, frescura, acidez, amargor, etc.) son numerosos: tipo de cereal, variedad y características de la cebada, temperatura del tostado de la malta, tipo de fermentación, levaduras, fermentación y tiempo de guarda, crianza, pasteurización, conservación, temperatura de servicio, recipiente de servicio, densidad y grado alcohólico.

Tacto: en la degustación percibimos los sabores básicos (dulce, salado, ácido, amargo, metálico y umami o agridulce). También podemos percibir sensaciones de calor, irritación, presión…
Los grados de amargor se encuentran relacionados con la lupulización, la cantidad de lúpulo que aparezca en el extracto seco primitivo del mosto. Existe la unidad de amargor, cuyas siglas en inglés son IBU.
En las diferencias apreciables en el gusto entre los distintos tipos de cerveza juega un papel fundamental, junto al amargor, la textura del líquido relacionado con la densidad. A mayor densidad (más alto porcentaje de ESP o grado Plato), más cuerpo.
Receta nº 3: 13, 5. Receta nº 5: 14, 6. Receta nº 7: 14. Receta nº 8: 13,2.

Vista: color (intentar aproximarnos a los más de mil tonos de ámbar existentes); consistencia de la espuma (apariencia, persistencia, color, encaje de Bruselas…), brillo y presencia de gas o vivacidad.
El abánico cromático y de matices visuales de la cerveza es amplísimo yendo desde un blanco casi marfil de algunas cervezas de arroz (como el sake japonés) o el pálido color pajizo de una blanca belga de trigo, al rojo cobrizo ambarino de una red irlandesa, el caoba oscuro o incluso el negro regaliz de una Guinnes.
El grado de intensidad de color en la industria cervecera se mide por las unidades de color, según una escala establecida por la European Brewing Convention (E.B.C.) que puede oscilar entre 6 (Pilsen transparente y dorada) y 300 unidades de color (Stout negra).
El tueste de la malta, la fermentación y la presencia de trigo influyen decisivamente en el color de la cerveza. También influyen los tipos de cebada y malta empleados, presencia de avena, centeno, maíz o arroz, maceración de los mostos con hierbas o frutos y la maduración en barrica de roble.
Las coloraciones más complejas tienen su origen en la utilización conjunta de varios tipos de maltas.

Oído: puede informarnos acerca del gas y de la densidad.
Para valorar una cerveza debemos diferenciar:
-Carbonatación: si pica o tiene puntas, la forma y tamaño de las burbujas, el valor de la espuma y el CO2.
– La planitud: densidad, viscosidad.
– Valoración después de la degustación: si hay recubrimiento aceitoso de la lengua, sensaciones pegajosas, de astringencia…
En la sensación final debemos considerar el retrogusto, el equilibrio y el cuerpo.
Hay otros parámetros importantes para decidirnos por una cerveza u otra: los diseños atractivos, la cantidad y calidad de información de la etiqueta…Pero al final lo que habla es el contenido. Aromas, sabor, concentración, equilibrio, propiedades y relación calidad-precio.

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