Maridaje

Ensaladas

Como norma general, cualquier ensalada aliñada con vinagreta o con mostaza repele al vino. No sucede lo mismo con la cerveza. Especialmente indicada si hay presencia de vegetales amargos como los berros, la rúcula, la achicoria o frutos secos.

“Cerveceros de España” recomiendan en su guía práctica acompañar las ensaladas con una cerveza ligera y de cuerpo medio, entre 11 % y 14 % de extracto seco primitivo. Si hubiese queso azul tipo Roquefort, Gorgonzola, Stilton o nuestro Cabrales habría que elegir una cerveza menos amarga pero con más cuerpo. (Como la receta nº 5 de Galana).

Carnes

Caza; en todos los países centroeuropeos hay tradición de acompañar la caza con cervezas de alta fermentación, fuertes, afrutadas y aromáticas. El venado, el ciervo, la liebre y el jabalí sugieren un dulzor de levaduras y frutos silvestres que compensen su acidez. Por esta razón, los maestros cocineros suelen servir los platos de caza acompañados de salsas dulces de grosellas, frambuesas o arándanos. (La receta nº 9 de Galana sería muy adecuada para este tipo de cocina).

Cerdo; algunos cortes como el secreto, la presa y las chuletas están pidiendo por su sabor dulzón, casi a gritos, una cerveza seca y ligera pero con carácter como nuestras recetas 7 y 8 de Galana.

Las salchichas, las morcillas y los chorizos dependiendo de su curación y especias casarán bien con nuestra receta número 6. El abuso del pimentón en muchas chacinas hace poco aconsejable que las consumamos con vino.

Los lomos y jamones, especialmente si son ibéricos, armonizan con una cerveza rubia y elegante, como la receta 7 de Galana.

Vacuno; a la parrilla y con sal Maldon en escamas el vino se muestra imbatible como compañero fiel. En su ausencia maridar este tipo de cortes con nuestras recetas 3, 5 y 6 de Galana.

Verduras

Hay dos grandes enemigos del vino entre las verduras: los espárragos y las alcachofas. Pues con la cerveza se llevan fenomenal. Lo mismo sucede con las habas, sin pelar, y con las endivias.
El pisto con tomate y calabacín es un contrapunto excelente para cualquier cerveza.

Pescados

Con los azules, como sardinas, boquerones, emperador o bonito la compenetración es total porque la grasa incita a degustar una cerveza refrescante que nos alivie el paladar.
Marinados
Bien sean de salmón, bacalao, caballa, trucha, pez espada o palometa su acidez y su fugaz escabeche con vinagre o limón están destinados a entenderse con una buena cerveza de cuerpo medio. (Receta nº 6 y receta nº 8).
Salazones
¿Alguien se imagina unas anchoas del Cantábrico en aceite de oliva o un montadito de mojama de Huelva sin una fresca cerveza que mitigue acidez y sal?

Marisco

Brevísimamente cocido en agua de mar y rápidamente enfriado con cubitos de hielo y clavos de olor será un manjar con una cerveza rubia, de cuerpo medio. (Receta nº 7 y nº 8).
Si el marisco lo cocinamos o le añadimos salsas fuertes o con muchos condimentos, necesitaremos una cerveza de mayor densidad y más alta graduación alcohólica.(Receta nº 5).

Quesos

La cerveza va perfectamente con quesos frescos valencianos de tipo “servilleta” o quesos frescos y semicurados de cabra, vaca u oveja. También con mozarella o burrata.
En los curados, dejamos que intervenga el acompañamiento del vino y los sutiles maridajes.

Fuente: “La cerveza, manual de uso” de Pedro Plasencia. Editorial Everest. León 2004